miércoles, 25 de noviembre de 2009

SALCHICHA DE PESCADO

La salchicha (del italiano salsiccia) es una comida de origen alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Tipos de Salchichas

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias).

Salchicha de pescado:

Ingredientes

  • 1/2 cucharada sopera de humo líquido (opcional)*
  • 1/2 cucharada cafetera de pimienta blanca molida
  • Pulpa de pescado, de preferencia especies carnosas y de temporada, como sierra (600 g)
  • 1 tripa de cerdo para embutir**
  • 1 1/2 cucharadas soperas de azúcar
  • 7 cucharadas soperas de fécula de maíz
  • 1 taza de hielo picado
  • 1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo
  • 1 taza de hielo picado
  • 1/2 cucharada cafetera de cebolla en polvo
  • Lardo o papada de cerdo congelada (60 g)**
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 3 cucharadas de harina de maíz
  • 1 cucharada sopera de sal de mesa
  • La punta de una cucharada cafetera de sal de cura*
  • 1 litro de agua helada (previamente hervida o cloradal
Procedimiento
  • Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el exceso de agua.
  • El pescado y el lardo se cortan en pedazos pequeños y se muelen en el procesador o licuadora, junto con la mitad del hielo picado, hasta obtener una pasta. Enseguida se añaden la sal de cura y la de mesa hasta integrarlas.
  • Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden el azúcar, la fécula de maíz, la harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el humo líquido (opcional) y el hielo restante hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.
  • La tripa de cerdo se remoja durante 15 minutos en una taza de vinagre y después se enjuaga en agua (esto permite que pierda el fuerte olor que la caracteriza).
  • Para embutir la pasta se coloca la tripa en la boca del embudo, dejando libres unos 10 cm antes de empezar a embutir la pasta.
  • Con el aplastador se va empujando la pasta y una vez que la tripa se rellene unos 10 o 15 cm, se anuda el extremo. Después se termina de rellenar, cuidando que no queden burbujas de aire.
  • Cuando se termina de embutir toda la pasta se retira el embudo. Para formar las salchichas, se le hace un amarre a la tripa cada 12 cm aproximadamente.
  • Se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y una vez que suelte el hervor se añaden las salchichas y se baja la flama, cuidando que el agua siga hirviendo. Se dejan durante 30 minutos.
  • Pasado el tiempo de cocción se vierte el agua helada en la cacerola de 2 litros y ahí se sumergen las salchichas durante 5 segundos

Recomendaciones:

  • Puede dejar reposar la pasta para las salchichas (obtenida en el paso no. 3) durante 12 horas en el refrigerador, esto hará que la sal de cura penetre perfectamente en toda la mezcla, mejorando el sabor.
  • Si utiliza tripa sintética, basta con sumergirla en una taza de agua para poder utilizarla. Ésta tiene la desventaja de que es menos flexible que la natural y puede romperse.
  • Para evitar que disminuya el tiempo de caducidad, es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir la pasta .
  • Puede consumir las salchichas en cebiche, fritas o en algún otro platillo de su preferencia.
  • Si utiliza la licuadora vaya agregando porciones pequeñas para evitar que el motor se queme.
  • Si nota que aún hay aire en el interior de la tripa embutida, puede pincharla con una aguja o alfiler para eliminarlo.
Aporte nutricional Cada 100 gramos de pescado aportan entre 10 y 22 gramos de proteínas, sustancias esenciales para el desarrollo, el mantenimiento y la reparación de las células.

También ayudan a crear las enzimas que permiten digerir los alimentos y a producir los anticuerpos que combaten las infecciones, así como hormonas para el eficiente funcionamiento del organismo.

El pescado también es fuente importante de vitamina A, y la mayoría de las especies de pescado de nuestro país también son ricas en vitamina B12. Recuerde que los embutidos, por su contenido de grasa, no deben consumirse en exceso.

El aprovechamiento del pescado en su totalidad, desde la carne hasta las vísceras y las espinas, para la fabricación de embutidos y nuevas formas de presentación de alimentos marinos como salchichas, jamones, salsas, cábanos, mortadelas, patés y salchichones.



el consumo de salchichas de pescado puede ser demandado porque contiene DHA (ácido docosahexanóico), colágeno, calcio, además comparando con las salsichas de cerdo, la de pescado es baja en caloría y grasa, proteínas.



el primer pais en producirlas fue Japón fabricó en el año 1949, pero tuvieron varios problemas en la calidad y se ha bajado el consumo, últimamente mejoraron su calidad, y hace dos años atrás salió al mercado salchichas de pescado pero a sabor de frutilla.



Fuentes


http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/pesymar/salchpes.asp
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-9675
http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha
http://japonyol.net/azul/archives/2007/09/salsichas_de_pescado_1.html

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