APROVECHAMIENTO DEL CUERO

La cadena productiva del cuero se inicia en la actividad agropecuaria, donde desde los diferentes sistemas de crianza hasta el mismo abatimiento o matanza pueden resultar en pieles de distintas calidades, imponiendo por lo tanto restricciones al procesamiento del cuero. Los defectos que presentan las pieles de los animales vivos como marcas de fuego, infestación por larvas, garrapatas, mosca de los cueros y también los defectos que son causados durante el transporte de la Estancia a la Planta Frigorífica, etc. reducen la calidad del mismo y por tanto su valor.

Manejo adecuado del ganado
Defectos y Ataques a la calidad del cueroTransporte del ganado desde el campo al Frigorífico
CuidadosAbatimiento o Matanza
Cuidados de la piel en esta operación
Como característica general del Flujograma de Curtiembre se puede destacar la presencia de etapas tecnológicamente separables y productos intermediarios estables, posibles de almacenamiento y transporte.

Cuando las pieles están aún el frigorífico, pueden ser conservadas en sal hasta llegar a las curtiembres más lejanas. Deben ser saladas en un plazo máximo de 4 horas después del desuello y el proceso consiste en lavado, dejar escurrir por un período de tiempo, colocar capas de sal gruesa, apilar las pieles con el pelo hacia abajo y con patas, cabeza y cola doblados hacia adentro, con capas de sal entre una y otra piel.

Acondicionado de la piel fresca - Saladeros y Curtiembres

Una vez en la curtiembre las pieles entran en una secuencia de procesos, con el fin de transformarlas en cuero.
Una curtiembre se puede dividir en grandes sectores, cada uno de los cuales involucran operaciones o procesos diferentes:

1. RIBERA
   1. Recibimiento de pieles crudas o saladas
   2. Remojo
   3. Pelambre y Calero
   4. División
   5. Descarne
   6. Desencalado
   7. Clasificación para las distintas finalidades
   8. Rendido o Purga
   9. Desengrase
   10. Piquel
   11. Pre-curtido wet-white
2. CURTIDO
   1. Curtido cromo wet-blue
   2. Curtido vegetal
   3. Escurrido
   4. Dividido
   5. Clasificación
   6. Rebajado
   7. Neutralización
3. RECURTIDO
   1. Recurtido
   2. Teñido
   3. Engrase
   4. Secado
4. SEMI-ACABADO
   1. Acondicionado
   2. Ablandado
   3. Otras como Lijar, Desempolvar, etc.
5. ACABADO
   1. Impregnación
   2. Aplicación de fondo con pigmento o anilina vía pistola o cortinas o pigmentadoras
   3. Estampado, prensado
   4. Aplicación del acabado final
   5. Medición
   
6. Tamizado
   Se eliminan las partículas en suspensión por medio de rejas de diferentes distancias de separación.
7. Desulfuración
   Es la eliminación del Sulfuro de Sodio, que puede realizarse sobre el efluente del pelambre y del lavado o bien, sobre el efluente previamente homogeneizado, lo que depende de la alternativa de tratamiento adoptada. Los métodos utilizados son:

   • oxidación catalítica por el aire (más difundido)
   • precipitación con sales de Hierro
   • oxidación química con Peróxidos
   • recuperación del Sulfuro para ser reciclado

8. Homogeneización
   Se trata de regularizar las características del efluente, dado que hay aportes de etapas distintas que general efluentes diferentes. En particular, permite homogeneizar el pH por autoneutralización del efluente y también ocurre la autofloculación de los productos en suspensión en esta etapa. A su vez, debido a la frecuencia irregular de vertido de efluentes, este permite regular el caudal descargado.
9. Sedimentación primaria
   Los sólidos decantables se depositan en el fondo del decantador, previo ajuste del pH. Por acción de la gravedad son separados, denominándose barros primarios, junto con los cuales se pueden extraer grasas. Este es uno de los aspectos más difíciles de resolver, dada la magnitud del volumen de barros. Para dar una idea del volumen que genera una curtiembre de 500 cueros/día, puede calcularse en el orden de 30 m3/día que no deben mantenerse como tales. Para eso se espesan y se escurren. El cromo se precipita aquí y se extrae junto con los barros.
10. Espesador
    Se depositan los barros en un recipiente (con o sin raspador) se concentran y se reduce el volumen de los barros sensiblemente. El sobrenadante de esta etapa recircula al tanque de homogeneización.
11. Deshidratación
    Los barros pasan a los lechos de secado donde alcanzan el contenido de humedad que permita su posterior deposición. Los líquidos que escurren pasan a las piletas de tratamiento biológico.
12. Piletas de tratamiento biológico
    Cuando el espacio lo permite, se dispone de dos o más estanques en serie donde se vierte el efluente. Una de ellas es de carácter anaeróbica-aeróbica llamada facultativa y las otras aeróbicas. Esto está en relación directa con el tipo de población bacteriana predominante en cada laguna y depende además de la concentración de Oxígeno disponible. El efluente permanece en cada una de ellas un tiempo predeterminado, llamado tiempo de residencia, que es uno de los aspectos fundamentales del diseño del tratamiento. Transcurrido ese plazo el efluente se desagota en el curso de agua.
    Este sistema de tratamiento conocido como secundario, está en estrecha relación con el tamaño de la curtiembre, es decir con los cueros/día y también con las características de los efluentes.

PRINCIPALES PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS EN UNA CURTIEMBRE

1. RIBERA: Bactericidas, ácido sulfúrico, ácido acético, ácido fórmico, sulfato de sodio, hidróxido de amonio, hidróxido de calcio (cal apagada), tensoactivos, clorato de sodio, enzimas, ácido bórico, ácido láctico, agua.
2. CURTIDO: Sal de cromo, tanino vegetal, tanino sintético, sal de cromo enmascarada, sal de cromo auto-basificante, formiato de sodio, extracto tanino vegetal (quebracho, mimosa, acacia), sales de aluminio, sales de zirconio, sales de hierro, agua
3. RECURTIDO: Sales de cromo, sales de aluminio, sales de zirconio, tanino vegetal, resina acrílica, tanino sintético, bicarbonato de aonia, formiato de sodio, colorante ácido, colorante básico, colorante complejo-metálico, aceite crudo, tensoactivo no iónico, oleos sulfatados, oleos sulfonados, parafinas cloradas, alcohol graso sulfatado, parafina sulfoclorada, oleo mineral y agua.
4. ACABADO: Pastas pigmentadas, colorantes complejo-metálicos, ligantes naturales (caseína y albumina), ligante acrílico, ligante butadiénico, ligantes poliuretanicos, copolímeros de ácidos acrílicos y metacrílicos, ceras, filler, agentes de toque, agua, jabón orgánico (thiner, alcohol) penetrantes

fuente http://www.cueronet.com/tecnica/cadena.htm http://cuerosyaccesorios.blogspot.com/2008/11/aprovechamiento-del-cuero.html

JAMON COCIDO PRODUCTO UNIVERSAL PERO AVECES DESCONOCIDO

Es más que el resultado de salar con salmuera, macerar y cocer la extremidad trasera del cerdo. Un alimento delicado que esconde numerosas posibilidades gastronómicas, fáciles de descubrir.

ORIGEN

Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedencia geográfica concreta, ni un núcleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa.

Genéricamente podrían diferenciarse dos grandes zonas productoras: la del jamón cocido (a menudo ahumado), que es la forma de conservación en los países fríos del norte (la Europa de la cerveza), y la del jamón curado, utilizada desde los tiempos de los romanos en los soleados países mediterráneos (la Europa del aceite y del vino). De todas maneras, en muchos de estos países se combinaban ambas técnicas.

El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto tradicionalmente mediterráneo. En España no goza de larga historia. Así, las primeras elaboraciones semindustriales de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro país se realizaron en los años treinta en la zona de Figueres (Gerona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década siguiente, una vez superadas las estrecheces de la posguerra española.

Al principio se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad, fue durante muchos años uno de los alimentos más recomendados por los médicos. Poco a poco fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano. Gracias a su versatilidad, protagonizó muchos platos durante el siglo pasado (los clásicos entremeses). Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato más elaborado.

MATERIAS PRIMAS

Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se eleboran a nivel comenrcial, están hechos con otros ingredientes y aditivos autorizados.

Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias, pero en general, los ingredientes más frecuentes para elaborar el jamón cocido son.

INGREDIENTES

- Agua, que se emplea para diluir la sal con que se prepara la salmuera,

- Sal, ingrediente esencial que va a contribuir al sabor final, y

- Azúcares, que determinan el sabor y le dan color.

Otros ingredientes

Aquí se incluye la gelatina, que mejora la presencia y conservación del producto, y las féculas o almidones.

ADITIVOS

- Los encargados del color, como son los nitrificantes que tienen función conservadora y son los responsables del color rojizo-rosado del jamón. Los antioxidantes que no sólo le dan ese color sino que ayudan a mantenerlo. Los colorantes que actúan sobre la fécula para uniformizarla con la masa carnica.

- Los que refuerzan el sabor y el olor, como son los potenciadores del sabor y los aromatizantes

- Los que proporcionan textura y consistencia, como son los gelificantes siendo los más usados los carragenatos y la goma garrofin.

- Y por último, los fosfatos que favorecen la retención de agua.

NUTRICION DEL JAMON COCIDO

Este embutido en el terreno nutricional destaca como fuente de proteínas, ya que 100 gramos de jamón cocido aportan el 9- 10% de las proteínas que necesita diariamente el ser humano, cifra que llega a alcanzar entre 13-17% si se consume en forma de bocadillo.

Además, el tratamiento térmico de su proceso de elaboración provoca modificaciones en la estructura de las proteínas, haciéndolas más digeribles.

En cuanto a la energía, una loncha de jamón cocido aporta sólo un 2% de las kilocalorías diarias recomendadas.

También es fuente de gran cantidad de elementos minerales tales como, hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio, desde el punto de vista nutricional el más destacable es el hierro, ya que en la carne está en forma más asimilable que en otros alimentos.

Concretamente 100 g de jamón cocido aportan de un 6-8% de la cantidad de hierro recomendado.

Por otro lado, aunque la carne de cerdo sea baja en sodio, este elemento entra en la elaboración de muchos de sus derivados en forma de sal. Por tanto, quienes sigan dietas hiposódicas deberían controlar la ingesta de jamón cocido y embutidos.

Pese a que el tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración afecta al contenido de vitaminas podemos decir que el jamón cocido es buena fuente de vitaminas del grupo B.

Como la carne utilizada para elaborar el jamón cocido es bastante magra, puesto que se eliminan las partes más grasas; el producto final elaborado con cerdo blanco no contiene más del 5% de grasa, mientras que el jamón ibérico presenta un 16%.

Contiene colesterol al igual que todos los productos de origen animal, pero dentro de estos es uno de los que menos aporta, por ello es el más adecuado, para aquellas personas que deben controlar dicha ingesta.

TIPOS DE JAMON

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.

FUENTES

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=56637&ID_CATEGORIA=-1

http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n

SALCHICHA DE PESCADO

La salchicha (del italiano salsiccia) es una comida de origen alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Tipos de Salchichas

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias).

Salchicha de pescado:

Ingredientes

• 1/2 cucharada sopera de humo líquido (opcional)*
• 1/2 cucharada cafetera de pimienta blanca molida
• Pulpa de pescado, de preferencia especies carnosas y de temporada, como sierra (600 g)
• 1 tripa de cerdo para embutir**
• 1 1/2 cucharadas soperas de azúcar
• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz
• 1 taza de hielo picado
• 1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo
• 1 taza de hielo picado
• 1/2 cucharada cafetera de cebolla en polvo
• Lardo o papada de cerdo congelada (60 g)**
• 1 taza de vinagre blanco
• 3 cucharadas de harina de maíz
• 1 cucharada sopera de sal de mesa
• La punta de una cucharada cafetera de sal de cura*
• 1 litro de agua helada (previamente hervida o cloradal

Procedimiento

• Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el exceso de agua.
• El pescado y el lardo se cortan en pedazos pequeños y se muelen en el procesador o licuadora, junto con la mitad del hielo picado, hasta obtener una pasta. Enseguida se añaden la sal de cura y la de mesa hasta integrarlas.
• Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden el azúcar, la fécula de maíz, la harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el humo líquido (opcional) y el hielo restante hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.
• La tripa de cerdo se remoja durante 15 minutos en una taza de vinagre y después se enjuaga en agua (esto permite que pierda el fuerte olor que la caracteriza).
• Para embutir la pasta se coloca la tripa en la boca del embudo, dejando libres unos 10 cm antes de empezar a embutir la pasta.
• Con el aplastador se va empujando la pasta y una vez que la tripa se rellene unos 10 o 15 cm, se anuda el extremo. Después se termina de rellenar, cuidando que no queden burbujas de aire.
• Cuando se termina de embutir toda la pasta se retira el embudo. Para formar las salchichas, se le hace un amarre a la tripa cada 12 cm aproximadamente.
• Se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y una vez que suelte el hervor se añaden las salchichas y se baja la flama, cuidando que el agua siga hirviendo. Se dejan durante 30 minutos.
• Pasado el tiempo de cocción se vierte el agua helada en la cacerola de 2 litros y ahí se sumergen las salchichas durante 5 segundos

Recomendaciones:

• Puede dejar reposar la pasta para las salchichas (obtenida en el paso no. 3) durante 12 horas en el refrigerador, esto hará que la sal de cura penetre perfectamente en toda la mezcla, mejorando el sabor.
• Si utiliza tripa sintética, basta con sumergirla en una taza de agua para poder utilizarla. Ésta tiene la desventaja de que es menos flexible que la natural y puede romperse.
• Para evitar que disminuya el tiempo de caducidad, es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir la pasta .
• Puede consumir las salchichas en cebiche, fritas o en algún otro platillo de su preferencia.
• Si utiliza la licuadora vaya agregando porciones pequeñas para evitar que el motor se queme.
• Si nota que aún hay aire en el interior de la tripa embutida, puede pincharla con una aguja o alfiler para eliminarlo.

Aporte nutricional Cada 100 gramos de pescado aportan entre 10 y 22 gramos de proteínas, sustancias esenciales para el desarrollo, el mantenimiento y la reparación de las células.

También ayudan a crear las enzimas que permiten digerir los alimentos y a producir los anticuerpos que combaten las infecciones, así como hormonas para el eficiente funcionamiento del organismo.

El pescado también es fuente importante de vitamina A, y la mayoría de las especies de pescado de nuestro país también son ricas en vitamina B12. Recuerde que los embutidos, por su contenido de grasa, no deben consumirse en exceso.

El aprovechamiento del pescado en su totalidad, desde la carne hasta las vísceras y las espinas, para la fabricación de embutidos y nuevas formas de presentación de alimentos marinos como salchichas, jamones, salsas, cábanos, mortadelas, patés y salchichones.



el consumo de salchichas de pescado puede ser demandado porque contiene DHA (ácido docosahexanóico), colágeno, calcio, además comparando con las salsichas de cerdo, la de pescado es baja en caloría y grasa, proteínas.



el primer pais en producirlas fue Japón fabricó en el año 1949, pero tuvieron varios problemas en la calidad y se ha bajado el consumo, últimamente mejoraron su calidad, y hace dos años atrás salió al mercado salchichas de pescado pero a sabor de frutilla.



Fuentes

http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/pesymar/salchpes.asp
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-9675
http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha
http://japonyol.net/azul/archives/2007/09/salsichas_de_pescado_1.html

Películas comestibles con fitoantimicrobianos podrían inactivar patógenos en productos cárnicos

En una investigación realizada por científicos de la Universidad de Arizona y del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés), se evaluó la actividad antimicrobiana de algunos fitocompuestos aplicados en películas comestibles (hechas a base de manzana) para productos cárnicos.

Los fitocompuestos evaluados fueron el cinamaldehído y el carvacrol, los cuales se aplicaron en distintas concentraciones (0.5%, 1.5% y 3%) a las películas comestibles. Estas últimas se usaron posteriormente para envasar tanto pechugas de pollo inoculadas con Salmonella enterica o E. coli O157:H7, como jamón inoculado con Listeria monocytogenes. Todos los productos envasados fueron incubados por 72 h a distintas temperaturas (4 y 23°C) para observar la acción antimicrobiana de los dos fitocompuestos.

Los resultados mostraron que los fitocompuestos mostraron mayor acción antimicrobiana en la mayor concentración aplicada (3%). En el caso de las pechugas de pollo incubadas a 4°C, fue el carvacrol con el que se logró la mayor reducción de los microorganismos inoculados. En el jamón, el carvacrol también resultó más efectivo que el cinamaldehído en la reducción de la cuenta microbiana.

Por otra parte, los fitocompuestos agregados no tuvieron efectos significativos en las propiedades físicas de las películas.

Un estudio indica que los corrales de engorda son la fuente de E. coli

Es mucho más probable que la piel del ganado engordado en corrales sea contaminada con E. coli O157:H7 en el mismo corral que en la planta de matanza, según un reciente estudio llevado a cabo por investigadores australianos.


El estudio, publicado por Foodborne Pathogens and Disease, también concluyó que el transporte y la estadía temporal en los corrales de la planta de sacrificio no incrementan el número o la tasa de aislamiento del patógeno.


Específicamente, el estudio encontró que in 31% de las pieles del ganado eran contaminadas en el corral de engorda, y 4% eran infectadas en la planta de sacrificio.



El estudio australiano contradice estudios realizados anteriormente por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que encontraron que el transporte y la estadía en corrales de reposo de la planta pueden llevar a incrementar los niveles de E. coli en la piel del ganado.

Fuente:

http://www.carnetec.com/MembersOnly/webNews/details.aspx?item=14384
http://www.carnetec.com/MembersOnly/webNews/details.aspx?item=14325

SALMON AHUMADO EN FRIO Y CONTAMINACION CON LISTERIA

El salmón es una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3. Es por esta característica que se asocia al salmón con protección de la salud cardiovascular.

El consumo de sólo dos o tres porciones de salmón aporta casi el doble del requerimiento diario sugerido de omega tres de cadena larga.

El consumo del salmón ahumado y, en general, de productos elaborados que se presentan comercialmente listos para su consumo ha aumentado considerablemente. Este cambio en los hábitos de los consumidores ha estado provocado por las nuevas formas de vida, la gran oferta de estos productos y su abaratamiento.

Esto ha hecho que el riesgos asociados a este tipo de productos se incrementen, sobre todo en lo relativo a la existencia de patógenos emergentes. De estos, el que mayor preocupación suscita es la listeriosis, enfermedad que no provoca una sintomatología típica de gastroenteritis sino otras asociadas a cuadros de tipo nervioso con la aparición, en los casos más severos, de meningitis y una mortalidad que puede ser elevada en grupos de riesgo (personas inmunodeprimidas, embarazadas, niños y ancianos).

EL AHUMADO

El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.

se observó que la carne y el pescado que accidentalmente se ahumaban tomaban mejor gusto y una conservación más prolongada.

La erradicación de listeria de los productos ahumados es técnicamente compleja, por lo que se recomienda extremar las medidas de seguridad Los métodos modernos de ahumado se desarrollaron a finales del siglo XIX, paralelamente con los grandes progresos de la técnica. En la actualidad el control de la temperatura, de la humedad y del tiempo, con regulación electrónica, permite aplicar un proceso uniforme, lo que indudablemente implica un producto de mayor calidad.

El ahumado afecta al aroma, al color y al sabor. Con respecto a la conservación, se retrasan las alteraciones microbianas y oxidativas. Los tipos de leña que se utilizan más a menudo son las de encina, fresno, roble y nogal. El abedul es muy usado en los países nórdicos. De las coníferas, se utilizan algunos tipos de abetos, pino y las ramas de ginebra. Respecto a las instalaciones, son muy variables, e incluso, tienen más influencia en el proceso que los tipos de leña utilizados.

La aplicación del humo líquido se está imponiendo para un mejor control de las reacciones, con el fin de disminuir el riesgo de productos carcinógenos y por hacer la aplicación más fácil. Se trata de una absorción del humo con agua, o de una condensación del humo. El humo líquido se puede aplicar directamente a las materias primas o a la superficie del producto final.

LISTERIA Y PRODUCTOS AHUMADOS

Listeria es un microorganismo psicrófilo, de forma que su capacidad para crecer a bajas temperaturas es sumamente importante para los alimentos que se conservan en refrigeración. Por este motivo, aún cuando no se detecte presencia del microorganismo, puede aumentar a niveles peligrosos tras unos días de conservación en refrigeración, especialmente si se produce en ausencia de oxígeno.

La listeriosis se ha considerado en el pasado como una enfermedad poco clara, por lo que no recibía demasiada atención. El interés se ha incrementado en los últimos años por razones de peso:

• El incremento aparente de los brotes de la enfermedad, sobre todo de origen alimentario.
• El perfeccionamiento de las técnicas de aislamiento del microorganismo.
• La precisión de los sistemas de identificación.
• La evolución parcial de su epidemiología y de su patogenicidad.

La dosis infectiva en humanos no se conoce demasiado bien. Algunos autores señalan que para personas sensibles sería suficiente con 103-105 microorganismos/gramo de alimento. Pero la dosis podría aumentar en personas sanas o ser mucho menor en individuos hipersensibles.

LOR RIESGOS DEL AHUMADO EN FRIO

Listeria monocytogenes se presenta normalmente en aguas. La prevalencia en pescado fresco oscila entre 0,1% hasta el 10% en Estados Unidos, mientras que sólo el 1,3% de las muestras del Japón suelen ser positivas y, en el caso del salmón fresco, el 0%. Otros autores consideran positivo el 50% del pescado fresco. Esta diversidad en los datos nos sugieren que los niveles de contaminación dependen mucho de la calidad de las aguas, y por tanto, de las diferentes zonas de producción o captura.

Las aguas más contaminadas se encuentran cerca de las áreas urbanas y de lugares dónde hay ganadería intensiva. Tras el tratamiento de ahumado en frío, aumenta el porcentaje de muestras que contienen listeria a un 15-40%. Otros investigadores han detectado un 0% en salmón fresco y un 16% en salmón ahumado.

Hay plantas de procesamiento de salmón ahumado que en unas analíticas han dado negativo a listeria y posteriormente han dado positivo. Esto quiere decir que la eliminación de la bacteria durante algunos periodos de tiempo no es garantía y que se puede reintroduir o multiplicar en el alimento y afectar el producto final en cualquier momento.

fuentes:

http://www.cigarros-puros.com/0525109ba50c22701/ahumados/ahumdosfrio/index.html

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/09/02/14111.php

http://www.tuvidasana.cl/2006/06/30/salmon-ahumado/

CONSERVANTES DE ORIGEN VEGETAL POSIBLES SUSTITUTOS DE ADITIVOS QUIMICOS

Extractos de romero o alfalfa son posibles sustitutos de los aditivos químicos que se utilizan para este proceso

Las sales nitrificantes, nitratos y nitritos, son conservantes inorgánicos que se emplean con regularidad como aditivos alimentarios, sobre todo en productos cárnicos, por su efecto antimicrobiano. También se utilizan para su curado ya que protegen frente al Clostridium botulinum. Sin embargo, el uso de los nitratos es discutido ya que puede dar lugar, en determinadas condiciones, a la formación de nitrosaminas, potencialmente cancerígenas. Esta situación ha obligado a una estricta regulación y al desarrollo de posibles sustitutos más naturales con las mismas propiedades antimicrobianas y de conservación.

Algunos aditivos que se usan en los elaborados químicos están sometidos a restricciones legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. Por ello, aunque son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no están muy bien consideradas por los consumidores. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. El informe cuenta con la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del sector.

EL PODER DE LAS PLANTAS

Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar estas sustancias en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados. El primer paso ha consistido en desarrollar estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoren su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, y evitar el uso de conservantes artificiales. El objetivo es elaborar productos cárnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.

Este proyecto, de tres años de duración, ha basado la investigación en extractos de plantas mediterráneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).

Se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos resultados similares a los conservantes químicos. Se ha comprobado su eficacia en otros productos cárnicos de diferente naturaleza, como el chorizo fresco, el jamón cocido y el paté, todos con resultados satisfactorios.

SIN PRODUCTOS QUÍMICOS

La investigación, enmarcada en el proyecto europeo ''Nochemfood'' (dedicado a la búsqueda de nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos, basados en productos naturales), se ha desarrollado a través de las siguientes fases de estudio:

- Fase 1. Procesos de extracción en capa fina e industrialización.

- Fase 2. Caracterización química y toxicológica de los extractos.

- Fase 3. Procesos productivos: tratamiento de productos cárnicos.

- Fase 4. Análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización.

- Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigación de los mecanismos de acción.

- Fase 6. Aplicación a otro tipo de productos.

- Fase 7. Divulgación y explotación de los resultados de investigación.

- Fase 8. Dirección de proyecto: elaboración de informes, etc.

Los participantes riojanos han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y han estudiado cómo influyen en su sabor y aroma. El CTIC ha participado en los procesos de elaboración: tratamientos de productos cárnicos (estudio del efecto de la conservación y de los protocolos adecuados para cada tipo de producto), análisis (desarrollo de métodos de caracterización), y divulgación y explotación de los resultados.

En cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas exigen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaría porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. Esto supone un valor añadido al producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque además del interés científico de esta investigación destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

PROCESO DE MADURACIÓN

La conservación de la carne mediante curado es un método muy eficaz que se practica desde tiempos remotos. Los productos son muy diversos, pero todos tienen en común el uso en su elaboración de ''sales del curado'' (sal común, nitratos y nitritos, acompañados de ascorbato y azúcar y, en ocasiones, fosfatos). Estos alimentos cárnicos engloban a los crudo-curados, ya sean picados y embutidos (chorizo, salchichón, chorizo de pamplona, salami y fuet) o enteros (jamón y paleta curados, panceta, bacón o lomo embuchado).



CURADO DE CARNES


Los nitratos y nitritos se han utilizado desde hace tiempo en el curado de carnes y pescados, si bien su uso era accidental, al ser impurezas habituales de la sal común empleada en la salazón. A partir del siglo XIX, se aprovecharon de forma regular como conservantes. Ambas sustancias ejercen cuatro funciones fundamentales sobre el alimento:

- Efecto antimicrobiano: esta actividad es quizá el argumento más poderoso para su uso. El nitrato por sí mismo carece de ella; es necesario que se reduzca a nitrito, que es el compuesto que ejerce esta función tan importante. La actividad antimicrobiana recae en especial sobre ''Cl. Botulinum'' e impide la germinación de sus esporas y, por tanto, la formación de la neurotoxina, pero también inhibe otros microorganismos patógenos, como ''S. aureus'' y ''Cl. Perfringens''.

- Desarrollo y estabilización del color: en los productos curados, el nitrito es el responsable del color rosado-rojizo, muy apreciado por los consumidores.

- Participación en el sabor y en el aroma: en los productos cárnicos curados proporcionan un sabor y aroma característicos, que los diferencia de otros muchos productos cárnicos.

- Efecto antioxidante: en las carnes curadas modula los matices rancios asociados a la oxidación de las grasas.

Fuente:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/10/22/188709.php

GASES PARA CARNICOS FRESCOS Y PROCESADOS

CARNE FRESCA
Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimática y la oxidación de grasas.

Materiales de envasado
Las carnes y productos cárnicos se envasan normalmente en bolsas flexibles, en envases termoformados o en charolas recubiertas por una película plástica.
Estos materiales plásticos para los envases deben poseer las características adecuadas para que los productos no sufran alteraciones durante el periodo de distribución y comercialización.
Por la naturaleza de las carnes frescas y elaborados cárnicos, los procesadores de carne deben exigir a estas películas de envasado unas propiedades que garanticen la eficacia del sistema de Envasado con Atmósfera Modificada:
• Resistencia mecánica al rasgado (huesos, etiquetas metálicas,...).
• Resistencia a las bajas temperaturas de almacenaje.
• Impermeabilidad a los gases y al vapor de agua.
• Químicamente inerte frente al producto envasado.
• Resistencia a exposiciones prolongadas de luz.
• Facilidad y fiabilidad de los cierres (hermeticidad por sellado).
• Transparencia, para que el consumidor pueda juzgar el aspecto del producto.

En algunos casos resulta útil añadir en el interior del envase un papel absorbente para reducir el goteo.

Crecimiento de microorganismos
La carne fresca pertenece a uno de los grupos más susceptibles para el desarrollo microbiano por su composición,su elevada humedad y un pH ligeramente ácido.
Las principales vías de contaminación microbiana después del sacrificio son la piel, los intestinos del propio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos, personal,...). Es preciso conocer las fuentes probables de contaminación y los puntos críticos para reducirlos al mínimo.
En la carne se desarrollan rápidamente gran cantidad de microorganismos, entre las principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el género de las Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar directamente un riesgo a la salud del consumidor del alimento (Salmonella) o a través de sus toxinas (Staphilococcus).
La carne mantenida en atmósfera de aire no puede almacenarse más de 10 días a 0 °C sin que aparezcan signos de degradación bacteriana.
La sustitución del aire por una mezcla gaseosa adecuada, resulta muy ventajosa por retardar el desarrollo bacteriano.
El desplazamiento de Oxígeno (O2) en el interior del envase inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios.
La adición de Bióxido de Carbono (CO2) a la atmósfera de envasado es muy efectiva cuando el deterioro principal se debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas, Enterobacterias) u hongos.
La acción bacteriostática del Bióxido de Carbono (CO2) depende de:
• La carga microbiana inicial; debe estar en fase de latencia o ser débil para que el Bióxido de Carbono (CO2) sea realmente activo (efectivo). Se requiere BPM.
• La temperatura de almacenamiento; se ha demostrado que una concentración de Bióxido de Carbono del 20% conduce a una tasa de inhibición del 20% a 30% y mayor del 80% a 5 C°, esto se debe a la mayor solubilidad del Bióxido de Carbono (CO2) en los tejidos cuando disminuye la temperatura.
• La concentración de bióxido de carbono (CO2); superiores al 40% se mantiene una acción bacteriostática residual, incluso después de sacar la carne del envase

Cárnicos procesados frescos y crudos
Los productos cárnicos procesados que requieren cocción previa al consumo se conservan mediante refrigeración (salchichas, chorizo fresco, amburguesas).

La base de elaboración de estos productos es la carne fresca picada que se caracteriza por un pH elevado (6,5), una gran superficie de contacto con el oxígeno y una elevada posibilidad de contaminación por la manipulación en los equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras), favorece que se altere más rápidamente que las carnes en piezas o fileteadas y se convierte en un medio muy propicio para la multiplicación de bacterias.
La degradación de la carne picada se manifiesta por un cambio de color y un olor putrefacto provocados por unas bacterias que producen sulfuro de hidrógeno y reacciona con la mioglobina dando coloración verdosa. La adición de Bióxido de Carbono (CO2) y una rápida refrigeración contribuye a alargar la vida del producto, al retardar el desarrollo de dichas bacterias.

Para conseguir los efectos deseados de conservación del producto sin pérdida de color, se utilizan mezclas de gases especialmente diseñadas para ello (Cooking Pack®).

Productos crudos curados

Productos conservados mediante la técnica de curado (chorizo, embutidos, jamón serrano).
El color es uno de los principales objetivos del curado, por ello se utilizan nitritos y nitratos que estabilizan el color rojo rosado pretendido durante la curación.

El Nitrito Sódico (NaNO2) añadido a la carne se conviete en ácido nitroso (HNO2) y finalmente en Óxido Nítrico (NO). El Óxido Nítrico (NO) reacciona con la mioglobina y forma nitrosoglobina de color rojo. La adición de nitritos no sólo sirve para fijar el color, sino que además, inhibe el desarrollo de Clostridium botulinum (muy tóxico).

En los embutidos curados, los fenómenos de alteración a tener en cuenta son acidificación (consecuencia del crecimiento microbiano), rancidez (oxidación de grasas), mermas de peso y exudación. La utilización de la mezcla de gases Cookingpack® tiene efectos selectivos sobre el crecimiento de microorganismos, evita los procesos de enranciamiento oxidativo y minimiza las pérdidas de peso del producto.

Para conseguir buenos resultados envasando esta gama de productos es necesario: disminuir el oxígeno para prevenir la rancidez, y añadir Bióxido de Carbono (CO2) en el envase para retrasar el desarrollo de microorganismos.

El porcentaje de de Bióxido de Carbono (CO2) a utilizar depende de varios factores:
• El grado de curación del producto
• El peso neto del producto
• La superficie de contacto del producto con los gases.
• El volumen del producto respecto al envase

Productos cárnicos cocidos

Esta clase de productos se somete a un tratamiento térmico para una mejor conservación (salchichas tipo franckfurt, jamón cocido, mortadela).

En los productos cocidos el calor inactiva la acción ezimática, desnaturaliza las proteinas, fija el color y destruye los microorganismos vegetativos, por ello la caducidad del embutido se determina por criterios sensoriales (sabor, color, acidez,...), más que microbiológicos.

La degradación del producto se debe al enranciamiento oxidativo y a la contaminación bacteriológica que se produce después de la cocción. Para controlar estos mecanismos de degradación, proponemos las mezclas que contienen medias concentraciones de Bióxido de Carbono (CO2) y están especialmente preparadas para mantener las características sensoriales de productos cocidos, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeración adecuadas, ya que el Bióxido de Carbono (CO2) es más soluble a temperaturas bajas.

fuentes:

http://www.infra.com.mx/sectores/productos/frescopack/productos/carnicos/carne_fresca.html

http://www.infra.com.mx/sectores/productos/frescopack/productos/carnicos/productos_carnicos.html

CARNE DE BUFALO " CALIDAD"

La producción de carne bufalina tiene ventajas propias de la explotación de la especie. Posee una gran precocidad para obtener el peso al sacrificio, el cual está alrededor de los 22 meses con más de 450 kilos de peso, y ganancias de peso promedio superiores a los 560 gr. /día sin suplementación, llegando a obtener reportes individuales superiores a 1.000 gr/día en bufaleras con administración técnica y programas genéticos. En estabulación con suplementación se logran registros mayores a 1.100 gr. /día.

La carne de búfalo tiene cuatro grupos de características que señalan ventajas sobre la carne de vacuno y otras especies.

Características Bioquímicas

El periodo de maduración es menor en cinco días con respecto a la del vacuno a 4ºC. Esto se ve reflejado en la terneza y el sabor.

Características Fisicoquímicas

El pH es de 5.7 y la humedad es del 75%, valores menores a los del vacuno. Posee niveles mayores del 11% para proteína y del 10% en minerales. El color de la carne en animales adultos es más oscuro que en el vacuno. El color de la grasa es blanco, de cuyo color es responsable la ausencia de caroteno. La carne bufalina goza de ventajas favorables para la salud humana, por aportar 41% menos de colesterol, 92% en valores inferiores de grasa y 56% menos de calorías.

La carne de búfalo contiene el mayor nivel de todos los aminoácidos esenciales o no, especialmente lisina, además de isoleucina, leucina, lisinafenilalamina, tirosina, treonina, valina e histidina. Excepto para cisteína, los requerimientos diarios mínimos, según la FAO, pueden ser satisfechos por la carne bufalina, lo que le da mayor valor nutricional.

Características Tecnológicas

La carne de búfalo posee un mayor punto de retención de agua y menores pérdidas por cocción, lo cual es útil en la elaboración desde platos gastrónomicos internacionales hasta productos carnicos industriales.

Características Organolépticas

La carne bufalina es nutritiva, jugosa, muy tierna, de sabor extremadamente palatable y digestiva. Estas características son superiores si se trabaja con carne de bucerros destetos, denominada baby búfalo. Este tipo de animal se obtiene en Colombia con 200 kilos, en 290 días de vida, originados en sistemas de producción doble propósito. En los sistemas de producción con orientación cárnica, se pueden encontrar búfalos de levante con promedio de 285 kilos en 240 días al destete.

caracteristicas fisicas

El búfalo es un animal muy dócil y es considerado por la FAO el mas pacifico de los animales que sirve al hombre, entre algunas de sus características principales encontramos:

• La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne bovina.
  
• Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.
• 12 veces menos gordura, 55% menos de calorías, 11% menos de proteína, 10 % menos de minerales.
• Como característica microbiologica importante de la carne de búfalo despues del humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano hecho atribuido al elevado contenido de lecitina.

Composiscion quimica

Especie	Búfalo	Bovino
Caloria (Kcal)	131.00	289.00
Proteina (N.6.25)	26.83	24.07
Total Lipidos (gr)	1.80	20.69
Acidos Grasos
Monosaurados (gr)	0.53	9.06
Polinsaturados 8gr)	0.36	0.77
Colesterol (mg)	61.00	90.00
Minerales UI	641.80	583.70
Vitaminas	20.95	18.52

El reconocimiento como especie y marca ha sido el resultado del esfuerzo de entidades como la Asociación Colombiana de Bufalistas (ACB), el Fondo Ganadero del Centro, con su marca Bufam certificada como producto ecológico, profesionales y estudiantes de las universidades Nacional de Colombia, Antioquia, Caldas, Córdoba y Santander, que han acompañado a esta especie mediante investigaciones y dirección técnica en las bufaleras.

Fuentes:

http://www.castabad.com/productoscarnicoscastabad.htm

http://www.perulactea.com/2009/09/30/bufalos-una-especie-promisoria/

LIMPIEZA, CORTES Y PORCIONADO DEL PESCADO

El pescado

A parte del tamaño que los pueda diferenciar vamos a centrar nuestra atencion sobre la forma de los pescados. Basicamente existen dos formas de peces.

1. Cilindricos
2. Planiformes

los indicadores de frescura del pescado son:

• ojos brillantes y saltones
• firmeza de la panza y musculatura en general
• escamas brillantes que se desprende con facilidad de la piel
• agallas de un rojo intenso
• olor agradable a marea

Metodo de limpieza de ejemplares con anatomia cilindrica.

No todos los pescados reciben el mismo proceder a la hora de ser limpiados, escamados y desvicerados o despellejados, esto va en funcion de la varieda el tamaño y forma, encontrando peces con escamas, con piel, garandes o pequeños. Los pescados pequeños como las truchas, sardinas, anchoas o caballa se desviceran por la agalla, tirando de ella para arrastrar tras de si los organos internos no gratos para el paladar. hay pescados como la familia de los alfonsines que escamarlos destrozaria su fina carne asi que se prescinde de su escamado pudiendo ser eliminadas estas despues de su coccion con facilidad.

PASOS A SEGUIR EN LA LIMPÌEZA

se despojar con ayuda de unas tijeras para pescado las aletas dorsales, pectorales, caudales y agallas.

La siguiente manipulacion que recivira el pescado es la de el escamado. Esto se hace antes que el desvicerado. veamos este proceder
con ayuda de un escamador (herramienta para este fin) rasparemos desde la cola hacia la cabeza poniendo mucha atencion en el recorrido que seguimos con el util, haciendolo de una manera ordenada para no dejar ninguna parte del pescado sin escamar.

El desvicerado.
Para ello practicaremos un corte desde la zona anal hasta el cogote para facilitar la estraccion de las visceras, una vez desvicerado lavamos el interior, en este punto el pescado esta listo para su porcionado en las diversas formas que se comentaran al final de este capitulo.

Limpieza y desvicerado de pescados con anatomia planiformes

La practica del la limpieza de estos ejemplares es algo diferente ya que el posicionamiento de los organos es diferente a los cilindricos, si bien la practica de escamacion es la misma.

para el desvicerado de esto pescados habra que tener en cuenta su tamaño. Si son pequeños como gallos de racion o lenguados se puede utilizar la tecnica de extracion por tiron de la agalla en el caso de rodaballos y fletanes que son de mayor tamaño tendremos que ralizar una incision por la panza proxima a las aletas que rodean todo su cuerpo cercanas a las agallas para la eliminacion de visceras.

Despellejado de pescados sin escama o con piel muy dura

los pescados como los lenguados, rape y morena son algunos de los mas utilizados en cocina con estas caracteristicas, bien por que son duras o muy grasas como en el caso de la morena esta cubrierta a de ser eliminada. En la practica el descuerado del rape y la morena se hace desde la cabeza a la cola y en el caso de lenguado se hace de la cola a la cabeza, en ambos casos se practicara una indicision con ayuda de un cuchillo afilado en la base de la cabeza para morenas y rapes y el corte en el lenguado se realiza en la base de la cola. Nos dispondremos a tirar de la piel sujetando el pescado sobre una tabla y con un paño de cocina para tirar de la piel sin que se resbale de las mano.

Partes del pescado

Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.

Cocochas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

Lomo: parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

Tipos de corte mas comunes

• Trancha o Rodajas
  consiste en trocear el pescado en cortes de seccion de 1 Cm a 3 cm aprox.

• Cogotes
  Es la parte muscular que se encuentra unos 6 Cm por debajo de la cabeza.
  

• Ventrechas
  despues del devicerado, si abrimos por completo el corte descrito desde la zona anal hasta el mismo gaznate dejandolos separados y abiertos, las dos partes musculares que se quedan como dos aletas, Osea la zona muscular que podiamos llamar el vientre esas dos tajadas son las ventrechas de las cuales la del atun es especialmente deliciosa (entre otras)

• Lomos o Supremas
  Para obtener los lomos tendremos que usar nuestras dotes de obsevadores y pararno a mirar la zona que ocupaban las aletas pectorales y caudales (parte superior del pez y las que se encuentran en la panza)para sacarlos haremos un corte poniendo la panza del pescado mirando hacia nosotros y daremos un corte a lo largo de la marca superior que divide las mitades de su anatomia, de modo que la espina central se queda por debajo de nuestro cuchillo. Repetimos la misma operacion por el lado contrario para separar todo el lomo

• escalopes
  consiste en hacer escalopes cortando los lomos obtenidos previamente con el metodo descrito anteriormente de manera sesgada con un grado de inclinacion del cuchillo repecto a la tabla de trabajo de unos 30º ( esta es la idea +o-)

• Filete
  de los pescados cilindricos se usan las colas del pescado para mejor aprovechamiento de las piezas, si fuera necesario mayor cantidad utilizariamos el escalopado de las piezas.
  en el caso de los planiformes ensegida nos daremos cuenta que las divisiones anatomicas son tambien muy visibles, aproximadamente desde la cabeza en direccion a la cola podemos ver las dos mitades de los filetes superiores y la mismas en la parte inferior. deberemos recortar los bordes de las aletas para sacarlos.siempre trabajando el corte con el filo del cuchillo por encima de la espina central.

FUENTES:

http://personal2.redestb.es/fernando/desvicerado.html
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2006/01/12/148508.php
http://www.directoalpaladar.com/