APROVECHAMIENTO DEL CUERO

La cadena productiva del cuero se inicia en la actividad agropecuaria, donde desde los diferentes sistemas de crianza hasta el mismo abatimiento o matanza pueden resultar en pieles de distintas calidades, imponiendo por lo tanto restricciones al procesamiento del cuero. Los defectos que presentan las pieles de los animales vivos como marcas de fuego, infestación por larvas, garrapatas, mosca de los cueros y también los defectos que son causados durante el transporte de la Estancia a la Planta Frigorífica, etc. reducen la calidad del mismo y por tanto su valor.

Manejo adecuado del ganado
Defectos y Ataques a la calidad del cueroTransporte del ganado desde el campo al Frigorífico
CuidadosAbatimiento o Matanza
Cuidados de la piel en esta operación
Como característica general del Flujograma de Curtiembre se puede destacar la presencia de etapas tecnológicamente separables y productos intermediarios estables, posibles de almacenamiento y transporte.

Cuando las pieles están aún el frigorífico, pueden ser conservadas en sal hasta llegar a las curtiembres más lejanas. Deben ser saladas en un plazo máximo de 4 horas después del desuello y el proceso consiste en lavado, dejar escurrir por un período de tiempo, colocar capas de sal gruesa, apilar las pieles con el pelo hacia abajo y con patas, cabeza y cola doblados hacia adentro, con capas de sal entre una y otra piel.

Acondicionado de la piel fresca - Saladeros y Curtiembres

Una vez en la curtiembre las pieles entran en una secuencia de procesos, con el fin de transformarlas en cuero.
Una curtiembre se puede dividir en grandes sectores, cada uno de los cuales involucran operaciones o procesos diferentes:

1. RIBERA
   1. Recibimiento de pieles crudas o saladas
   2. Remojo
   3. Pelambre y Calero
   4. División
   5. Descarne
   6. Desencalado
   7. Clasificación para las distintas finalidades
   8. Rendido o Purga
   9. Desengrase
   10. Piquel
   11. Pre-curtido wet-white
2. CURTIDO
   1. Curtido cromo wet-blue
   2. Curtido vegetal
   3. Escurrido
   4. Dividido
   5. Clasificación
   6. Rebajado
   7. Neutralización
3. RECURTIDO
   1. Recurtido
   2. Teñido
   3. Engrase
   4. Secado
4. SEMI-ACABADO
   1. Acondicionado
   2. Ablandado
   3. Otras como Lijar, Desempolvar, etc.
5. ACABADO
   1. Impregnación
   2. Aplicación de fondo con pigmento o anilina vía pistola o cortinas o pigmentadoras
   3. Estampado, prensado
   4. Aplicación del acabado final
   5. Medición
   
6. Tamizado
   Se eliminan las partículas en suspensión por medio de rejas de diferentes distancias de separación.
7. Desulfuración
   Es la eliminación del Sulfuro de Sodio, que puede realizarse sobre el efluente del pelambre y del lavado o bien, sobre el efluente previamente homogeneizado, lo que depende de la alternativa de tratamiento adoptada. Los métodos utilizados son:

   • oxidación catalítica por el aire (más difundido)
   • precipitación con sales de Hierro
   • oxidación química con Peróxidos
   • recuperación del Sulfuro para ser reciclado

8. Homogeneización
   Se trata de regularizar las características del efluente, dado que hay aportes de etapas distintas que general efluentes diferentes. En particular, permite homogeneizar el pH por autoneutralización del efluente y también ocurre la autofloculación de los productos en suspensión en esta etapa. A su vez, debido a la frecuencia irregular de vertido de efluentes, este permite regular el caudal descargado.
9. Sedimentación primaria
   Los sólidos decantables se depositan en el fondo del decantador, previo ajuste del pH. Por acción de la gravedad son separados, denominándose barros primarios, junto con los cuales se pueden extraer grasas. Este es uno de los aspectos más difíciles de resolver, dada la magnitud del volumen de barros. Para dar una idea del volumen que genera una curtiembre de 500 cueros/día, puede calcularse en el orden de 30 m3/día que no deben mantenerse como tales. Para eso se espesan y se escurren. El cromo se precipita aquí y se extrae junto con los barros.
10. Espesador
    Se depositan los barros en un recipiente (con o sin raspador) se concentran y se reduce el volumen de los barros sensiblemente. El sobrenadante de esta etapa recircula al tanque de homogeneización.
11. Deshidratación
    Los barros pasan a los lechos de secado donde alcanzan el contenido de humedad que permita su posterior deposición. Los líquidos que escurren pasan a las piletas de tratamiento biológico.
12. Piletas de tratamiento biológico
    Cuando el espacio lo permite, se dispone de dos o más estanques en serie donde se vierte el efluente. Una de ellas es de carácter anaeróbica-aeróbica llamada facultativa y las otras aeróbicas. Esto está en relación directa con el tipo de población bacteriana predominante en cada laguna y depende además de la concentración de Oxígeno disponible. El efluente permanece en cada una de ellas un tiempo predeterminado, llamado tiempo de residencia, que es uno de los aspectos fundamentales del diseño del tratamiento. Transcurrido ese plazo el efluente se desagota en el curso de agua.
    Este sistema de tratamiento conocido como secundario, está en estrecha relación con el tamaño de la curtiembre, es decir con los cueros/día y también con las características de los efluentes.

PRINCIPALES PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS EN UNA CURTIEMBRE

1. RIBERA: Bactericidas, ácido sulfúrico, ácido acético, ácido fórmico, sulfato de sodio, hidróxido de amonio, hidróxido de calcio (cal apagada), tensoactivos, clorato de sodio, enzimas, ácido bórico, ácido láctico, agua.
2. CURTIDO: Sal de cromo, tanino vegetal, tanino sintético, sal de cromo enmascarada, sal de cromo auto-basificante, formiato de sodio, extracto tanino vegetal (quebracho, mimosa, acacia), sales de aluminio, sales de zirconio, sales de hierro, agua
3. RECURTIDO: Sales de cromo, sales de aluminio, sales de zirconio, tanino vegetal, resina acrílica, tanino sintético, bicarbonato de aonia, formiato de sodio, colorante ácido, colorante básico, colorante complejo-metálico, aceite crudo, tensoactivo no iónico, oleos sulfatados, oleos sulfonados, parafinas cloradas, alcohol graso sulfatado, parafina sulfoclorada, oleo mineral y agua.
4. ACABADO: Pastas pigmentadas, colorantes complejo-metálicos, ligantes naturales (caseína y albumina), ligante acrílico, ligante butadiénico, ligantes poliuretanicos, copolímeros de ácidos acrílicos y metacrílicos, ceras, filler, agentes de toque, agua, jabón orgánico (thiner, alcohol) penetrantes

fuente http://www.cueronet.com/tecnica/cadena.htm http://cuerosyaccesorios.blogspot.com/2008/11/aprovechamiento-del-cuero.html

JAMON COCIDO PRODUCTO UNIVERSAL PERO AVECES DESCONOCIDO

Es más que el resultado de salar con salmuera, macerar y cocer la extremidad trasera del cerdo. Un alimento delicado que esconde numerosas posibilidades gastronómicas, fáciles de descubrir.

ORIGEN

Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedencia geográfica concreta, ni un núcleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa.

Genéricamente podrían diferenciarse dos grandes zonas productoras: la del jamón cocido (a menudo ahumado), que es la forma de conservación en los países fríos del norte (la Europa de la cerveza), y la del jamón curado, utilizada desde los tiempos de los romanos en los soleados países mediterráneos (la Europa del aceite y del vino). De todas maneras, en muchos de estos países se combinaban ambas técnicas.

El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto tradicionalmente mediterráneo. En España no goza de larga historia. Así, las primeras elaboraciones semindustriales de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro país se realizaron en los años treinta en la zona de Figueres (Gerona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década siguiente, una vez superadas las estrecheces de la posguerra española.

Al principio se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad, fue durante muchos años uno de los alimentos más recomendados por los médicos. Poco a poco fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano. Gracias a su versatilidad, protagonizó muchos platos durante el siglo pasado (los clásicos entremeses). Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato más elaborado.

MATERIAS PRIMAS

Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se eleboran a nivel comenrcial, están hechos con otros ingredientes y aditivos autorizados.

Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias, pero en general, los ingredientes más frecuentes para elaborar el jamón cocido son.

INGREDIENTES

- Agua, que se emplea para diluir la sal con que se prepara la salmuera,

- Sal, ingrediente esencial que va a contribuir al sabor final, y

- Azúcares, que determinan el sabor y le dan color.

Otros ingredientes

Aquí se incluye la gelatina, que mejora la presencia y conservación del producto, y las féculas o almidones.

ADITIVOS

- Los encargados del color, como son los nitrificantes que tienen función conservadora y son los responsables del color rojizo-rosado del jamón. Los antioxidantes que no sólo le dan ese color sino que ayudan a mantenerlo. Los colorantes que actúan sobre la fécula para uniformizarla con la masa carnica.

- Los que refuerzan el sabor y el olor, como son los potenciadores del sabor y los aromatizantes

- Los que proporcionan textura y consistencia, como son los gelificantes siendo los más usados los carragenatos y la goma garrofin.

- Y por último, los fosfatos que favorecen la retención de agua.

NUTRICION DEL JAMON COCIDO

Este embutido en el terreno nutricional destaca como fuente de proteínas, ya que 100 gramos de jamón cocido aportan el 9- 10% de las proteínas que necesita diariamente el ser humano, cifra que llega a alcanzar entre 13-17% si se consume en forma de bocadillo.

Además, el tratamiento térmico de su proceso de elaboración provoca modificaciones en la estructura de las proteínas, haciéndolas más digeribles.

En cuanto a la energía, una loncha de jamón cocido aporta sólo un 2% de las kilocalorías diarias recomendadas.

También es fuente de gran cantidad de elementos minerales tales como, hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio, desde el punto de vista nutricional el más destacable es el hierro, ya que en la carne está en forma más asimilable que en otros alimentos.

Concretamente 100 g de jamón cocido aportan de un 6-8% de la cantidad de hierro recomendado.

Por otro lado, aunque la carne de cerdo sea baja en sodio, este elemento entra en la elaboración de muchos de sus derivados en forma de sal. Por tanto, quienes sigan dietas hiposódicas deberían controlar la ingesta de jamón cocido y embutidos.

Pese a que el tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración afecta al contenido de vitaminas podemos decir que el jamón cocido es buena fuente de vitaminas del grupo B.

Como la carne utilizada para elaborar el jamón cocido es bastante magra, puesto que se eliminan las partes más grasas; el producto final elaborado con cerdo blanco no contiene más del 5% de grasa, mientras que el jamón ibérico presenta un 16%.

Contiene colesterol al igual que todos los productos de origen animal, pero dentro de estos es uno de los que menos aporta, por ello es el más adecuado, para aquellas personas que deben controlar dicha ingesta.

TIPOS DE JAMON

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.

FUENTES

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=56637&ID_CATEGORIA=-1

http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n