Es más que el resultado de salar con salmuera, macerar y cocer la extremidad trasera del cerdo. Un alimento delicado que esconde numerosas posibilidades gastronómicas, fáciles de descubrir.
ORIGEN
Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedencia geográfica concreta, ni un núcleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa.
Genéricamente podrían diferenciarse dos grandes zonas productoras: la del jamón cocido (a menudo ahumado), que es la forma de conservación en los países fríos del norte (la Europa de la cerveza), y la del jamón curado, utilizada desde los tiempos de los romanos en los soleados países mediterráneos (la Europa del aceite y del vino). De todas maneras, en muchos de estos países se combinaban ambas técnicas.
El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto tradicionalmente mediterráneo. En España no goza de larga historia. Así, las primeras elaboraciones semindustriales de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro país se realizaron en los años treinta en la zona de Figueres (Gerona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década siguiente, una vez superadas las estrecheces de la posguerra española.
Al principio se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad, fue durante muchos años uno de los alimentos más recomendados por los médicos. Poco a poco fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano. Gracias a su versatilidad, protagonizó muchos platos durante el siglo pasado (los clásicos entremeses). Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato más elaborado.
MATERIAS PRIMAS 
Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se eleboran a nivel comenrcial, están hechos con otros ingredientes y aditivos autorizados. Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias, pero en general, los ingredientes más frecuentes para elaborar el jamón cocido son.
- Agua, que se emplea para diluir la sal con que se prepara la salmuera,
- Sal, ingrediente esencial que va a contribuir al sabor final, y
- Azúcares, que determinan el sabor y le dan color.
Otros ingredientes
Aquí se incluye la gelatina, que mejora la presencia y conservación del producto, y las féculas o almidones.
ADITIVOS
- Los encargados del color, como son los nitrificantes que tienen función conservadora y son los responsables del color rojizo-rosado del jamón. Los antioxidantes que no sólo le dan ese color sino que ayudan a mantenerlo. Los colorantes que actúan sobre la fécula para uniformizarla con la masa carnica.
- Los que refuerzan el sabor y el olor, como son los potenciadores del sabor y los aromatizantes
- Los que proporcionan textura y consistencia, como son los gelificantes siendo los más usados los carragenatos y la goma garrofin.
- Y por último, los fosfatos que favorecen la retención de agua. NUTRICION DEL JAMON COCIDO
Este embutido en el terreno nutricional destaca como fuente de proteínas, ya que 100 gramos de jamón cocido aportan el 9- 10% de las proteínas que necesita diariamente el ser humano, cifra que llega a alcanzar entre 13-17% si se consume en forma de bocadillo.
Además, el tratamiento térmico de su proceso de elaboración provoca modificaciones en la estructura de las proteínas, haciéndolas más digeribles.
En cuanto a la energía, una loncha de jamón cocido aporta sólo un 2% de las kilocalorías diarias recomendadas.
También es fuente de gran cantidad de elementos minerales tales como, hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio, desde el punto de vista nutricional el más destacable es el hierro, ya que en la carne está en forma más asimilable que en otros alimentos.
Concretamente 100 g de jamón cocido aportan de un 6-8% de la cantidad de hierro recomendado.
Por otro lado, aunque la carne de cerdo sea baja en sodio, este elemento entra en la elaboración de muchos de sus derivados en forma de sal. Por tanto, quienes sigan dietas hiposódicas deberían controlar la ingesta de jamón cocido y embutidos.
Pese a que el tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración afecta al contenido de vitaminas podemos decir que el jamón cocido es buena fuente de vitaminas del grupo B.
Como la carne utilizada para elaborar el jamón cocido es bastante magra, puesto que se eliminan las partes más grasas; el producto final elaborado con cerdo blanco no contiene más del 5% de grasa, mientras que el jamón ibérico presenta un 16%.
Contiene colesterol al igual que todos los productos de origen animal, pero dentro de estos es uno de los que menos aporta, por ello es el más adecuado, para aquellas personas que deben controlar dicha ingesta.
TIPOS DE JAMON
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.
FUENTES
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=56637&ID_CATEGORIA=-1
http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n
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