El salmón es una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3. Es por esta característica que se asocia al salmón con protección de la salud cardiovascular.El consumo de sólo dos o tres porciones de salmón aporta casi el doble del requerimiento diario sugerido de omega tres de cadena larga.
El consumo del salmón ahumado y, en general, de productos elaborados que se presentan comercialmente listos para su consumo ha aumentado considerablemente. Este cambio en los hábitos de los consumidores ha estado provocado por las nuevas formas de vida, la gran oferta de estos productos y su abaratamiento.
Esto ha hecho que el riesgos asociados a este tipo de productos se incrementen, sobre todo en lo relativo a la existencia de patógenos emergentes. De estos, el que mayor preocupación suscita es la listeriosis, enfermedad que no provoca una sintomatología típica de gastroenteritis sino otras asociadas a cuadros de tipo nervioso con la aparición, en los casos más severos, de meningitis y una mortalidad que puede ser elevada en grupos de riesgo (personas inmunodeprimidas, embarazadas, niños y ancianos).
EL AHUMADO 
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.
se observó que la carne y el pescado que accidentalmente se ahumaban tomaban mejor gusto y una conservación más prolongada.
La erradicación de listeria de los productos ahumados es técnicamente compleja, por lo que se recomienda extremar las medidas de seguridad Los métodos modernos de ahumado se desarrollaron a finales del siglo XIX, paralelamente con los grandes progresos de la técnica. En la actualidad el control de la temperatura, de la humedad y del tiempo, con regulación electrónica, permite aplicar un proceso uniforme, lo que indudablemente implica un producto de mayor calidad.
El ahumado afecta al aroma, al color y al sabor. Con respecto a la conservación, se retrasan las alteraciones microbianas y oxidativas. Los tipos de leña que se utilizan más a menudo son las de encina, fresno, roble y nogal. El abedul es muy usado en los países nórdicos. De las coníferas, se utilizan algunos tipos de abetos, pino y las ramas de ginebra. Respecto a las instalaciones, son muy variables, e incluso, tienen más influencia en el proceso que los tipos de leña utilizados.
La aplicación del humo líquido se está imponiendo para un mejor control de las reacciones, con el fin de disminuir el riesgo de productos carcinógenos y por hacer la aplicación más fácil. Se trata de una absorción del humo con agua, o de una condensación del humo. El humo líquido se puede aplicar directamente a las materias primas o a la superficie del producto final.
LISTERIA Y PRODUCTOS AHUMADOS
Listeria es un microorganismo psicrófilo, de forma que su capacidad para crecer a bajas temperaturas es sumamente importante para los alimentos que se conservan en refrigeración. Por este motivo, aún cuando no se detecte presencia del microorganismo, puede aumentar a niveles peligrosos tras unos días de conservación en refrigeración, especialmente si se produce en ausencia de oxígeno.
La listeriosis se ha considerado en el pasado como una enfermedad poco clara, por lo que no recibía demasiada atención. El interés se ha incrementado en los últimos años por razones de peso:
- El incremento aparente de los brotes de la enfermedad, sobre todo de origen alimentario.
- El perfeccionamiento de las técnicas de aislamiento del microorganismo.
- La precisión de los sistemas de identificación.
- La evolución parcial de su epidemiología y de su patogenicidad.
La dosis infectiva en humanos no se conoce demasiado bien. Algunos autores señalan que para personas sensibles sería suficiente con 103-105 microorganismos/gramo de alimento. Pero la dosis podría aumentar en personas sanas o ser mucho menor en individuos hipersensibles.
Listeria monocytogenes se presenta normalmente en aguas. La prevalencia en pescado fresco oscila entre 0,1% hasta el 10% en Estados Unidos, mientras que sólo el 1,3% de las muestras del Japón suelen ser positivas y, en el caso del salmón fresco, el 0%. Otros autores consideran positivo el 50% del pescado fresco. Esta diversidad en los datos nos sugieren que los niveles de contaminación dependen mucho de la calidad de las aguas, y por tanto, de las diferentes zonas de producción o captura.
Las aguas más contaminadas se encuentran cerca de las áreas urbanas y de lugares dónde hay ganadería intensiva. Tras el tratamiento de ahumado en frío, aumenta el porcentaje de muestras que contienen listeria a un 15-40%. Otros investigadores han detectado un 0% en salmón fresco y un 16% en salmón ahumado.
Hay plantas de procesamiento de salmón ahumado que en unas analíticas han dado negativo a listeria y posteriormente han dado positivo. Esto quiere decir que la eliminación de la bacteria durante algunos periodos de tiempo no es garantía y que se puede reintroduir o multiplicar en el alimento y afectar el producto final en cualquier momento.
fuentes:
http://www.cigarros-puros.com/0525109ba50c22701/ahumados/ahumdosfrio/index.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/09/02/14111.php
http://www.tuvidasana.cl/2006/06/30/salmon-ahumado/
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