Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimática y la oxidación de grasas.
Materiales de envasado
Las carnes y productos cárnicos se envasan normalmente en bolsas flexibles, en envases termoformados o en charolas recubiertas por una película plástica.
Estos materiales plásticos para los envases deben poseer las características adecuadas para que los productos no sufran alteraciones durante el periodo de distribución y comercialización.
Por la naturaleza de las carnes frescas y elaborados cárnicos, los procesadores de carne deben exigir a estas películas de envasado unas propiedades que garanticen la eficacia del sistema de Envasado con Atmósfera Modificada:
• Resistencia mecánica al rasgado (huesos, etiquetas metálicas,...).
• Resistencia a las bajas temperaturas de almacenaje.
• Impermeabilidad a los gases y al vapor de agua.
• Químicamente inerte frente al producto envasado.
• Resistencia a exposiciones prolongadas de luz.
• Facilidad y fiabilidad de los cierres (hermeticidad por sellado).
• Transparencia, para que el consumidor pueda juzgar el aspecto del producto.
En algunos casos resulta útil añadir en el interior del envase un papel absorbente para reducir el goteo.
Crecimiento de microorganismos
La carne fresca pertenece a uno de los grupos más susceptibles para el desarrollo microbiano por su composición,su elevada humedad y un pH ligeramente ácido.
Las principales vías de contaminación microbiana después del sacrificio son la piel, los intestinos del propio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos, personal,...). Es preciso conocer las fuentes probables de contaminación y los puntos críticos para reducirlos al mínimo.
En la carne se desarrollan rápidamente gran cantidad de microorganismos, entre las principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el género de las Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar directamente un riesgo a la salud del consumidor del alimento (Salmonella) o a través de sus toxinas (Staphilococcus).
La carne mantenida en atmósfera de aire no puede almacenarse más de 10 días a 0 °C sin que aparezcan signos de degradación bacteriana.
La sustitución del aire por una mezcla gaseosa adecuada, resulta muy ventajosa por retardar el desarrollo bacteriano.
El desplazamiento de Oxígeno (O2) en el interior del envase inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios.
La adición de Bióxido de Carbono (CO2) a la atmósfera de envasado es muy efectiva cuando el deterioro principal se debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas, Enterobacterias) u hongos.
La acción bacteriostática del Bióxido de Carbono (CO2) depende de:
• La carga microbiana inicial; debe estar en fase de latencia o ser débil para que el Bióxido de Carbono (CO2) sea realmente activo (efectivo). Se requiere BPM.
• La temperatura de almacenamiento; se ha demostrado que una concentración de Bióxido de Carbono del 20% conduce a una tasa de inhibición del 20% a 30% y mayor del 80% a 5 C°, esto se debe a la mayor solubilidad del Bióxido de Carbono (CO2) en los tejidos cuando disminuye la temperatura.
• La concentración de bióxido de carbono (CO2); superiores al 40% se mantiene una acción bacteriostática residual, incluso después de sacar la carne del envase
Cárnicos procesados frescos y crudos 
Los productos cárnicos procesados que requieren cocción previa al consumo se conservan mediante refrigeración (salchichas, chorizo fresco, amburguesas).
La base de elaboración de estos productos es la carne fresca picada que se caracteriza por un pH elevado (6,5), una gran superficie de contacto con el oxígeno y una elevada posibilidad de contaminación por la manipulación en los equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras), favorece que se altere más rápidamente que las carnes en piezas o fileteadas y se convierte en un medio muy propicio para la multiplicación de bacterias.
La degradación de la carne picada se manifiesta por un cambio de color y un olor putrefacto provocados por unas bacterias que producen sulfuro de hidrógeno y reacciona con la mioglobina dando coloración verdosa. La adición de Bióxido de Carbono (CO2) y una rápida refrigeración contribuye a alargar la vida del producto, al retardar el desarrollo de dichas bacterias.
Para conseguir los efectos deseados de conservación del producto sin pérdida de color, se utilizan mezclas de gases especialmente diseñadas para ello (Cooking Pack®).
Productos crudos curados
Productos conservados mediante la técnica de curado (chorizo, embutidos, jamón serrano).
El color es uno de los principales objetivos del curado, por ello se utilizan nitritos y nitratos que estabilizan el color rojo rosado pretendido durante la curación.
El Nitrito Sódico (NaNO2) añadido a la carne se conviete en ácido nitroso (HNO2) y finalmente en Óxido Nítrico (NO). El Óxido Nítrico (NO) reacciona con la mioglobina y forma nitrosoglobina de color rojo. La adición de nitritos no sólo sirve para fijar el color, sino que además, inhibe el desarrollo de Clostridium botulinum (muy tóxico).
En los embutidos curados, los fenómenos de alteración a tener en cuenta son acidificación (consecuencia del crecimiento microbiano), rancidez (oxidación de grasas), mermas de peso y exudación. La utilización de la mezcla de gases Cookingpack® tiene efectos selectivos sobre el crecimiento de microorganismos, evita los procesos de enranciamiento oxidativo y minimiza las pérdidas de peso del producto.
Para conseguir buenos resultados envasando esta gama de productos es necesario: disminuir el oxígeno para prevenir la rancidez, y añadir Bióxido de Carbono (CO2) en el envase para retrasar el desarrollo de microorganismos.
El porcentaje de de Bióxido de Carbono (CO2) a utilizar depende de varios factores:
• El grado de curación del producto
• El peso neto del producto
• La superficie de contacto del producto con los gases.
• El volumen del producto respecto al envase
Productos cárnicos cocidos
Esta clase de productos se somete a un tratamiento térmico para una mejor conservación (salchichas tipo franckfurt, jamón cocido, mortadela).
En los productos cocidos el calor inactiva la acción ezimática, desnaturaliza las proteinas, fija el color y destruye los microorganismos vegetativos, por ello la caducidad del embutido se determina por criterios sensoriales (sabor, color, acidez,...), más que microbiológicos.
La degradación del producto se debe al enranciamiento oxidativo y a la contaminación bacteriológica que se produce después de la cocción. Para controlar estos mecanismos de degradación, proponemos las mezclas que contienen medias concentraciones de Bióxido de Carbono (CO2) y están especialmente preparadas para mantener las características sensoriales de productos cocidos, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeración adecuadas, ya que el Bióxido de Carbono (CO2) es más soluble a temperaturas bajas.
http://www.infra.com.mx/sectores/productos/frescopack/productos/carnicos/carne_fresca.html
http://www.infra.com.mx/sectores/productos/frescopack/productos/carnicos/productos_carnicos.html
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