sábado, 24 de octubre de 2009

CARNE DE BUFALO " CALIDAD"


La producción de carne bufalina tiene ventajas propias de la explotación de la especie. Posee una gran precocidad para obtener el peso al sacrificio, el cual está alrededor de los 22 meses con más de 450 kilos de peso, y ganancias de peso promedio superiores a los 560 gr. /día sin suplementación, llegando a obtener reportes individuales superiores a 1.000 gr/día en bufaleras con administración técnica y programas genéticos. En estabulación con suplementación se logran registros mayores a 1.100 gr. /día.

La carne de búfalo tiene cuatro grupos de características que señalan ventajas sobre la carne de vacuno y otras especies.

Características Bioquímicas

El periodo de maduración es menor en cinco días con respecto a la del vacuno a 4ºC. Esto se ve reflejado en la terneza y el sabor.

Características Fisicoquímicas

El pH es de 5.7 y la humedad es del 75%, valores menores a los del vacuno. Posee niveles mayores del 11% para proteína y del 10% en minerales. El color de la carne en animales adultos es más oscuro que en el vacuno. El color de la grasa es blanco, de cuyo color es responsable la ausencia de caroteno. La carne bufalina goza de ventajas favorables para la salud humana, por aportar 41% menos de colesterol, 92% en valores inferiores de grasa y 56% menos de calorías.

La carne de búfalo contiene el mayor nivel de todos los aminoácidos esenciales o no, especialmente lisina, además de isoleucina, leucina, lisinafenilalamina, tirosina, treonina, valina e histidina. Excepto para cisteína, los requerimientos diarios mínimos, según la FAO, pueden ser satisfechos por la carne bufalina, lo que le da mayor valor nutricional.

Características Tecnológicas

La carne de búfalo posee un mayor punto de retención de agua y menores pérdidas por cocción, lo cual es útil en la elaboración desde platos gastrónomicos internacionales hasta productos carnicos industriales.

Características Organolépticas

La carne bufalina es nutritiva, jugosa, muy tierna, de sabor extremadamente palatable y digestiva. Estas características son superiores si se trabaja con carne de bucerros destetos, denominada baby búfalo. Este tipo de animal se obtiene en Colombia con 200 kilos, en 290 días de vida, originados en sistemas de producción doble propósito. En los sistemas de producción con orientación cárnica, se pueden encontrar búfalos de levante con promedio de 285 kilos en 240 días al destete.

caracteristicas fisicas

El búfalo es un animal muy dócil y es considerado por la FAO el mas pacifico de los animales que sirve al hombre, entre algunas de sus características principales encontramos:

  • La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne bovina.
  • Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.
  • 12 veces menos gordura, 55% menos de calorías, 11% menos de proteína, 10 % menos de minerales.
  • Como característica microbiologica importante de la carne de búfalo despues del humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano hecho atribuido al elevado contenido de lecitina.
Composiscion quimica
Especie
Búfalo
Bovino
Caloria (Kcal) 131.00 289.00
Proteina (N.6.25) 26.83 24.07
Total Lipidos (gr) 1.80 20.69
Acidos Grasos
Monosaurados (gr) 0.53 9.06
Polinsaturados 8gr) 0.36 0.77
Colesterol (mg) 61.00 90.00
Minerales UI 641.80 583.70
Vitaminas 20.95 18.52

El reconocimiento como especie y marca ha sido el resultado del esfuerzo de entidades como la Asociación Colombiana de Bufalistas (ACB), el Fondo Ganadero del Centro, con su marca Bufam certificada como producto ecológico, profesionales y estudiantes de las universidades Nacional de Colombia, Antioquia, Caldas, Córdoba y Santander, que han acompañado a esta especie mediante investigaciones y dirección técnica en las bufaleras.


Fuentes:

http://www.castabad.com/productoscarnicoscastabad.htm

http://www.perulactea.com/2009/09/30/bufalos-una-especie-promisoria/

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