LIMPIEZA, CORTES Y PORCIONADO DEL PESCADO

El pescado

A parte del tamaño que los pueda diferenciar vamos a centrar nuestra atencion sobre la forma de los pescados. Basicamente existen dos formas de peces.

1. Cilindricos
2. Planiformes

los indicadores de frescura del pescado son:

• ojos brillantes y saltones
• firmeza de la panza y musculatura en general
• escamas brillantes que se desprende con facilidad de la piel
• agallas de un rojo intenso
• olor agradable a marea

Metodo de limpieza de ejemplares con anatomia cilindrica.

No todos los pescados reciben el mismo proceder a la hora de ser limpiados, escamados y desvicerados o despellejados, esto va en funcion de la varieda el tamaño y forma, encontrando peces con escamas, con piel, garandes o pequeños. Los pescados pequeños como las truchas, sardinas, anchoas o caballa se desviceran por la agalla, tirando de ella para arrastrar tras de si los organos internos no gratos para el paladar. hay pescados como la familia de los alfonsines que escamarlos destrozaria su fina carne asi que se prescinde de su escamado pudiendo ser eliminadas estas despues de su coccion con facilidad.

PASOS A SEGUIR EN LA LIMPÌEZA

se despojar con ayuda de unas tijeras para pescado las aletas dorsales, pectorales, caudales y agallas.

La siguiente manipulacion que recivira el pescado es la de el escamado. Esto se hace antes que el desvicerado. veamos este proceder
con ayuda de un escamador (herramienta para este fin) rasparemos desde la cola hacia la cabeza poniendo mucha atencion en el recorrido que seguimos con el util, haciendolo de una manera ordenada para no dejar ninguna parte del pescado sin escamar.

El desvicerado.
Para ello practicaremos un corte desde la zona anal hasta el cogote para facilitar la estraccion de las visceras, una vez desvicerado lavamos el interior, en este punto el pescado esta listo para su porcionado en las diversas formas que se comentaran al final de este capitulo.

Limpieza y desvicerado de pescados con anatomia planiformes

La practica del la limpieza de estos ejemplares es algo diferente ya que el posicionamiento de los organos es diferente a los cilindricos, si bien la practica de escamacion es la misma.

para el desvicerado de esto pescados habra que tener en cuenta su tamaño. Si son pequeños como gallos de racion o lenguados se puede utilizar la tecnica de extracion por tiron de la agalla en el caso de rodaballos y fletanes que son de mayor tamaño tendremos que ralizar una incision por la panza proxima a las aletas que rodean todo su cuerpo cercanas a las agallas para la eliminacion de visceras.

Despellejado de pescados sin escama o con piel muy dura

los pescados como los lenguados, rape y morena son algunos de los mas utilizados en cocina con estas caracteristicas, bien por que son duras o muy grasas como en el caso de la morena esta cubrierta a de ser eliminada. En la practica el descuerado del rape y la morena se hace desde la cabeza a la cola y en el caso de lenguado se hace de la cola a la cabeza, en ambos casos se practicara una indicision con ayuda de un cuchillo afilado en la base de la cabeza para morenas y rapes y el corte en el lenguado se realiza en la base de la cola. Nos dispondremos a tirar de la piel sujetando el pescado sobre una tabla y con un paño de cocina para tirar de la piel sin que se resbale de las mano.

Partes del pescado

Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.

Cocochas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

Lomo: parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

Tipos de corte mas comunes

• Trancha o Rodajas
  consiste en trocear el pescado en cortes de seccion de 1 Cm a 3 cm aprox.

• Cogotes
  Es la parte muscular que se encuentra unos 6 Cm por debajo de la cabeza.
  

• Ventrechas
  despues del devicerado, si abrimos por completo el corte descrito desde la zona anal hasta el mismo gaznate dejandolos separados y abiertos, las dos partes musculares que se quedan como dos aletas, Osea la zona muscular que podiamos llamar el vientre esas dos tajadas son las ventrechas de las cuales la del atun es especialmente deliciosa (entre otras)

• Lomos o Supremas
  Para obtener los lomos tendremos que usar nuestras dotes de obsevadores y pararno a mirar la zona que ocupaban las aletas pectorales y caudales (parte superior del pez y las que se encuentran en la panza)para sacarlos haremos un corte poniendo la panza del pescado mirando hacia nosotros y daremos un corte a lo largo de la marca superior que divide las mitades de su anatomia, de modo que la espina central se queda por debajo de nuestro cuchillo. Repetimos la misma operacion por el lado contrario para separar todo el lomo

• escalopes
  consiste en hacer escalopes cortando los lomos obtenidos previamente con el metodo descrito anteriormente de manera sesgada con un grado de inclinacion del cuchillo repecto a la tabla de trabajo de unos 30º ( esta es la idea +o-)

• Filete
  de los pescados cilindricos se usan las colas del pescado para mejor aprovechamiento de las piezas, si fuera necesario mayor cantidad utilizariamos el escalopado de las piezas.
  en el caso de los planiformes ensegida nos daremos cuenta que las divisiones anatomicas son tambien muy visibles, aproximadamente desde la cabeza en direccion a la cola podemos ver las dos mitades de los filetes superiores y la mismas en la parte inferior. deberemos recortar los bordes de las aletas para sacarlos.siempre trabajando el corte con el filo del cuchillo por encima de la espina central.

FUENTES:

http://personal2.redestb.es/fernando/desvicerado.html
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2006/01/12/148508.php
http://www.directoalpaladar.com/