sábado, 24 de octubre de 2009

CARNE DE BUFALO " CALIDAD"


La producción de carne bufalina tiene ventajas propias de la explotación de la especie. Posee una gran precocidad para obtener el peso al sacrificio, el cual está alrededor de los 22 meses con más de 450 kilos de peso, y ganancias de peso promedio superiores a los 560 gr. /día sin suplementación, llegando a obtener reportes individuales superiores a 1.000 gr/día en bufaleras con administración técnica y programas genéticos. En estabulación con suplementación se logran registros mayores a 1.100 gr. /día.

La carne de búfalo tiene cuatro grupos de características que señalan ventajas sobre la carne de vacuno y otras especies.

Características Bioquímicas

El periodo de maduración es menor en cinco días con respecto a la del vacuno a 4ºC. Esto se ve reflejado en la terneza y el sabor.

Características Fisicoquímicas

El pH es de 5.7 y la humedad es del 75%, valores menores a los del vacuno. Posee niveles mayores del 11% para proteína y del 10% en minerales. El color de la carne en animales adultos es más oscuro que en el vacuno. El color de la grasa es blanco, de cuyo color es responsable la ausencia de caroteno. La carne bufalina goza de ventajas favorables para la salud humana, por aportar 41% menos de colesterol, 92% en valores inferiores de grasa y 56% menos de calorías.

La carne de búfalo contiene el mayor nivel de todos los aminoácidos esenciales o no, especialmente lisina, además de isoleucina, leucina, lisinafenilalamina, tirosina, treonina, valina e histidina. Excepto para cisteína, los requerimientos diarios mínimos, según la FAO, pueden ser satisfechos por la carne bufalina, lo que le da mayor valor nutricional.

Características Tecnológicas

La carne de búfalo posee un mayor punto de retención de agua y menores pérdidas por cocción, lo cual es útil en la elaboración desde platos gastrónomicos internacionales hasta productos carnicos industriales.

Características Organolépticas

La carne bufalina es nutritiva, jugosa, muy tierna, de sabor extremadamente palatable y digestiva. Estas características son superiores si se trabaja con carne de bucerros destetos, denominada baby búfalo. Este tipo de animal se obtiene en Colombia con 200 kilos, en 290 días de vida, originados en sistemas de producción doble propósito. En los sistemas de producción con orientación cárnica, se pueden encontrar búfalos de levante con promedio de 285 kilos en 240 días al destete.

caracteristicas fisicas

El búfalo es un animal muy dócil y es considerado por la FAO el mas pacifico de los animales que sirve al hombre, entre algunas de sus características principales encontramos:

  • La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne bovina.
  • Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.
  • 12 veces menos gordura, 55% menos de calorías, 11% menos de proteína, 10 % menos de minerales.
  • Como característica microbiologica importante de la carne de búfalo despues del humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano hecho atribuido al elevado contenido de lecitina.
Composiscion quimica
Especie
Búfalo
Bovino
Caloria (Kcal) 131.00 289.00
Proteina (N.6.25) 26.83 24.07
Total Lipidos (gr) 1.80 20.69
Acidos Grasos
Monosaurados (gr) 0.53 9.06
Polinsaturados 8gr) 0.36 0.77
Colesterol (mg) 61.00 90.00
Minerales UI 641.80 583.70
Vitaminas 20.95 18.52

El reconocimiento como especie y marca ha sido el resultado del esfuerzo de entidades como la Asociación Colombiana de Bufalistas (ACB), el Fondo Ganadero del Centro, con su marca Bufam certificada como producto ecológico, profesionales y estudiantes de las universidades Nacional de Colombia, Antioquia, Caldas, Córdoba y Santander, que han acompañado a esta especie mediante investigaciones y dirección técnica en las bufaleras.


Fuentes:

http://www.castabad.com/productoscarnicoscastabad.htm

http://www.perulactea.com/2009/09/30/bufalos-una-especie-promisoria/

sábado, 17 de octubre de 2009

LIMPIEZA, CORTES Y PORCIONADO DEL PESCADO

El pescado

A parte del tamaño que los pueda diferenciar vamos a centrar nuestra atencion sobre la forma de los pescados. Basicamente existen dos formas de peces.
  1. Cilindricos
  2. Planiformes
los indicadores de frescura del pescado son:

  • ojos brillantes y saltones
  • firmeza de la panza y musculatura en general
  • escamas brillantes que se desprende con facilidad de la piel
  • agallas de un rojo intenso
  • olor agradable a marea


Metodo de limpieza de ejemplares con anatomia cilindrica.

No todos los pescados reciben el mismo proceder a la hora de ser limpiados, escamados y desvicerados o despellejados, esto va en funcion de la varieda el tamaño y forma, encontrando peces con escamas, con piel, garandes o pequeños. Los pescados pequeños como las truchas, sardinas, anchoas o caballa se desviceran por la agalla, tirando de ella para arrastrar tras de si los organos internos no gratos para el paladar. hay pescados como la familia de los alfonsines que escamarlos destrozaria su fina carne asi que se prescinde de su escamado pudiendo ser eliminadas estas despues de su coccion con facilidad.

PASOS A SEGUIR EN LA LIMPÌEZA

  • se despojar con ayuda de unas tijeras para pescado las aletas dorsales, pectorales, caudales y agallas.
  • La siguiente manipulacion que recivira el pescado es la de el escamado. Esto se hace antes que el desvicerado. veamos este proceder
    con ayuda de un escamador (herramienta para este fin) rasparemos desde la cola hacia la cabeza poniendo mucha atencion en el recorrido que seguimos con el util, haciendolo de una manera ordenada para no dejar ninguna parte del pescado sin escamar.
  • El desvicerado.
    Para ello practicaremos un corte desde la zona anal hasta el cogote para facilitar la estraccion de las visceras, una vez desvicerado lavamos el interior, en este punto el pescado esta listo para su porcionado en las diversas formas que se comentaran al final de este capitulo.

    Limpieza y desvicerado de pescados con anatomia planiformes

    La practica del la limpieza de estos ejemplares es algo diferente ya que el posicionamiento de los organos es diferente a los cilindricos, si bien la practica de escamacion es la misma.

    para el desvicerado de esto pescados habra que tener en cuenta su tamaño. Si son pequeños como gallos de racion o lenguados se puede utilizar la tecnica de extracion por tiron de la agalla en el caso de rodaballos y fletanes que son de mayor tamaño tendremos que ralizar una incision por la panza proxima a las aletas que rodean todo su cuerpo cercanas a las agallas para la eliminacion de visceras.

    Despellejado de pescados sin escama o con piel muy dura

    los pescados como los lenguados, rape y morena son algunos de los mas utilizados en cocina con estas caracteristicas, bien por que son duras o muy grasas como en el caso de la morena esta cubrierta a de ser eliminada. En la practica el descuerado del rape y la morena se hace desde la cabeza a la cola y en el caso de lenguado se hace de la cola a la cabeza, en ambos casos se practicara una indicision con ayuda de un cuchillo afilado en la base de la cabeza para morenas y rapes y el corte en el lenguado se realiza en la base de la cola. Nos dispondremos a tirar de la piel sujetando el pescado sobre una tabla y con un paño de cocina para tirar de la piel sin que se resbale de las mano.

  • Partes del pescado

    Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.

    Cocochas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

    Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

    Lomo: parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

    Tipos de corte mas comunes

    • Trancha o Rodajas
      consiste en trocear el pescado en cortes de seccion de 1 Cm a 3 cm aprox.

    • Cogotes
      Es la parte muscular que se encuentra unos 6 Cm por debajo de la cabeza.


    • Ventrechas
      despues del devicerado, si abrimos por completo el corte descrito desde la zona anal hasta el mismo gaznate dejandolos separados y abiertos, las dos partes musculares que se quedan como dos aletas, Osea la zona muscular que podiamos llamar el vientre esas dos tajadas son las ventrechas de las cuales la del atun es especialmente deliciosa (entre otras)

    • Lomos o Supremas
      Para obtener los lomos tendremos que usar nuestras dotes de obsevadores y pararno a mirar la zona que ocupaban las aletas pectorales y caudales (parte superior del pez y las que se encuentran en la panza)para sacarlos haremos un corte poniendo la panza del pescado mirando hacia nosotros y daremos un corte a lo largo de la marca superior que divide las mitades de su anatomia, de modo que la espina central se queda por debajo de nuestro cuchillo. Repetimos la misma operacion por el lado contrario para separar todo el lomo

    • escalopes
      consiste en hacer escalopes cortando los lomos obtenidos previamente con el metodo descrito anteriormente de manera sesgada con un grado de inclinacion del cuchillo repecto a la tabla de trabajo de unos 30º ( esta es la idea +o-)

    • Filete
      de los pescados cilindricos se usan las colas del pescado para mejor aprovechamiento de las piezas, si fuera necesario mayor cantidad utilizariamos el escalopado de las piezas.
      en el caso de los planiformes ensegida nos daremos cuenta que las divisiones anatomicas son tambien muy visibles, aproximadamente desde la cabeza en direccion a la cola podemos ver las dos mitades de los filetes superiores y la mismas en la parte inferior. deberemos recortar los bordes de las aletas para sacarlos.siempre trabajando el corte con el filo del cuchillo por encima de la espina central.
    FUENTES:

    http://personal2.redestb.es/fernando/desvicerado.html
    http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2006/01/12/148508.php
    http://www.directoalpaladar.com/

    lunes, 5 de octubre de 2009

    LA HELICICULTURA EN COLOMBIA


    La necesidad de las personas por alimentos más ecológicos y con proteínas, coincide con el crecimiento del consumo de carne de caracol de tierra, por su valor altamente nutritivo. Según el Instituto Internacional de Helicicultura, rama en la que se integra la crianza de caracoles, la carne de estos moluscos proporciona nueve de los 10 aminoácidos que el cuerpo humano requiere diariamente.


    Y aquí encontramos una tendencia en el sector de alimentos que puede ser una interesante veta de negocio, en especial si usted emprende un criadero de caracoles, más allá de su jardín. Ya que el precio depende del tipo de caracol. Digamos que si los caracoles son de cría, su precio aumenta. Los caracoles de jardín pesan entre seis y 12 gramos cada uno, mientras los de cría tienen un peso entre 12 y 15 gramos cada uno.

    Los restaurantes de Europa, Asia, EEUU y en Latinoamérica en México que tradicionalmente han ofrecido especialidades con escargots tienen proveedores regulares, pero hay nuevos negocios que están integrando en sus menús platillos con caracoles, que exigen suministros, tales como Chorizo o Nuggets de caracol.

    En este sentido, se abren los espacios de oportunidad ya que la producción actual de estos moluscos aún es insuficiente para atender la demanda de mercados extranjeros como Estados Unidos, Europa y Asia, por lo que tendría ventas aseguradas.

    Además de ello, resulta una opción muy importante aprender a aprovechar las características nutritivas que este molusco nos presenta, mediante la elaboración de distintos productos con su carne.

    El caracol a nivel mundial se comercializa de diversas maneras:

    • Caracol vivo para faenar
    • Carne de caracol faenada y congelada
    • Caracoles semicocidos en su concha
    • Conservas
    • Enlatados
    • Platos preparados
    • Reproductores, juveniles e infantiles para engorde

    A partir del caracol en forma análoga se extraen otros subproductos:

    • Huevos que se comercializan como caviar blanco
    • Conchas con fines ornamentales, artesanales y como suplemento alimenticio en alimentos balanceados.
    • Las vísceras y heces transformados en bioabono

    • La Helicina explotada en la cosmética y en la medicina.
    La helicicultura día a día cobra mas adeptos nivel mundial. La cotización de los caracoles en los últimos diez años ha presentado un incremento del 8 al 10 % anual. El mantenimiento del precio es signo de un mercado muy amplio, mas continuado y mayormente ligado a una organización con estructuras y sistemas industrializados.

    fuentes:
    http://www.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/noticias/detalledenoticia1.asp?Id=72
    http://www.monografias.com/trabajos37/helicicultura-colombia/helicicultura-colombia3.shtml#bibl
    Alvis, A. Curso Virtual de Helicicultura. Biology Tropic Ltda, 2006